Anko i shiroan, czyli różne oblicza fasoli

Publikowałam już przepisy na różne japońskie słodycze, do których w Japonii najczęściej daje się pastę fasolową. Jednak nie zebrałam się jeszcze, żeby napisać jak taką pastę zrobić, zamiast niej proponowałam wiele zamienników jak owoce, dżemy, nutella <3 Pora w końcu się do tego zabrać! Pokażę jak zrobić pastę anko z czerwonej fasoli azuki i z białej fasoli tzw. shiroan, które można wykorzystać do daifuku, manju, nerikiri, youkanu i wielu, wielu innych. Dodatkowo fasola azuki jest bardzo zdrowa, ale o tym za chwilę...

W epoce Edo zaczęto większą wagę przykładać do tego co i w jakim okresie roku powinno się jeść, tak aby składniki były najświeższe i tym samym najzdrowsze. Powstały do tego nawet specjalne przewodniki, według których fasolę azuki spożywano w listopadzie. Ma ona małe brązowe ziarenka i wywodzi się z rejonu Himalajów. Obecnie jednak stosowana jest w kuchni Japonii, Korei i Chin. Chińczycy uważali kiedyś, że przynosi szczęście ze względu na jej czerwony kolor... chociaż, ekhem, trochę jej do czerwonego brakuje XD Japończycy natomiast dodają do azuki cukier tworząc główny składnik wielu słodyczy tzw. azuki an i jedzą je przez cały rok. Chociaż "an" odnosi się do każdej słodkiej pasty np. z brzoskwini czy melona, potocznie an stało się synonimem azuki an i anko - nazwa potoczna pasty fasolowej. Znalazłam nawet internetowy japoński sklep ze słodkimi pastami an, w którym dostaniem pastę w każdym kolorze tęczy! Oczywiście podzielone na pory roku.

www.anko-shop.jp

Ponadto fasola azuki jest bardzo, bardzo zdrowa, zaliczana jest nawet do superfoods. Jednak w jej przypadku to, że jest zdrowa nie oznacza, że jest też niesmaczna, nie trzeba się martwić ^^. Łatwo dostać ją w Polsce, w sklepach ze zdrową lub azjatycką żywnością, a nawet czasami w dużych marketach typu Carrefour. Zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, dużo błonnika i białka, dzięki czemu jest doskonałym produktem dla wegetarian. Jeśli nie możemy przekonać się do słodyczy z fasolą, można po prostu dodawać ją do sałatek i innych dań zamiast zwykłej fasoli, ponieważ jest mniej kaloryczna. Wystarczy jedynie podczas gotowania wymienić kilka razy wodę, by pozbyć się goryczki. Mam jednak nadzieję, że przekonam was do zrobienia anko, co jest baaardzo proste i jedynie zabiera masę czasu XP

Zanim jednak podam przepis, poświęćcie mi jeszcze chwile, bo przecież wypadało by wiedzieć co się gotuje, prawda?

RODZAJE PASTY FASOLOWEJ:

• tsubuan - 粒餡 - całe fasolki gotowane z cukrem
• tsubushian - 潰し餡 - fasola jest rozgnieciona po ugotowaniu
• koshian - 漉し餡 - fasola po ugotowaniu jest przecierana przez sitko by usunąć skórki
• sarashian - 晒し餡 - pasta jest suszona, kiedy chce się jej użyć dodajemy wodę
• shiroan - 白餡 - pasta z białej fasoli (wcześniejsze 4 rodzaje odnoszą się do azuki)

Zdjęcia w tym poście będą z przygotowywania shiroan, w Japonii używa się do tego wybranych gatunków białej fasoli, których w Polsce nie dostaniemy. Jednak spokojnie możemy użyć np. pięknego jasia.

Nie mam już nic do dodania, więc do dzieła!

SKŁADNIKI:
300g azuki lub białej fasoli np. piękny jaś

200g cukru

Fasolę przebieramy, zalewamy wodą i zostawiamy na noc (najlepiej 12h) żeby się namoczyła. Następnego dnia wylewamy wodę, ponownie zalewamy fasolę tak aby woda ją przykryła i gotujemy. Kiedy woda zacznie się gotować dolewamy jedną szklankę zimnej wody tzw. bikkuri mizu i gotujemy dalej aż fasola zmięknie. Gdy już zmięknie, odlewamy wodę i miksujemy na pastę, kiedy fasola ostygnie. Pastę za pomocą wody przecieramy przez sitko aby pozbyć się skórek i niezmiksowanych kawałków. Mamy teraz dwa wyjścia w zależności od tego, który rodzaj an chcemy przygotować. Pozostałe resztki dodatkowo miksujemy na drobniejsze kawałki i jeśli są dość miękkie (trzeba spróbować) dodajemy do przetartej pasty - otrzymamy wtedy tsubushian. Jeśli chcemy dostać koshian, resztki po prostu wyrzucamy.

Ponieważ biała fasola jest większa od azuk i bardziej pęcznieje, obieram ją zaraz po namoczeniu, żeby później łatwiej było podczas przecierania. Coś takiego z azuki niestety nie przejdzie T-T

 Dolewamy wody tak aby przykryła pastę i pozostawiamy na kilka godzin, aby się ustała.  Odlewamy tyle wody ile się da, a jej resztę odciskamy za pomocą bawełnianej ścierki. Odciśniętą pastę znów wkładamy do garnka, dodajemy trochę wody aby się nie przypaliła i nastawiamy na średni ogień. Dodajemy stopniowo cukier i często mieszamy. Przez cukier pasta bardzo się rozwodni, więc będziemy musieli odparować wodę, aż otrzymamy masę o konsystencji plasteliny, z której można formować różne kształty. Tak przygotowaną pastę możemy od razu wykorzystać do wagashi, lub porozdzielać na porcje i zamrozić na później.

 Ja często przygotowuję większą porcję, bo bez względu na ilość mamy zabawy na cały dzień. Jak zrobimy więcej, przynajmniej starczy nam na kilka razy i nie będziemy musieli tracić całego dnia, gdy najdzie nas ochota na przygotowanie wagashi. A przecież nie musimy jej używać jedynie do wagashi, można nadziać nią drożdżowe bułeczki lub smarować kanapki jako zdrowy zamiennik nutelii! <3

----------------------------------------------------------------------------------

"Tradycje kulinarne Japonii" Magdalena Tomaszewska-Bolałek

http://www.oprah.com/food/Superfoods-List-2012-Sunchokes-Adzuki-Beans-Chia-Seed/6

http://wsjj.pl/japonskie-superfoods-czesc-1-fasolka-azuki/

https://en.wikipedia.org/wiki/Red_bean_paste